Toplu yiyecek üretimi gerçekleştiren işletmelerde fiziki mutfak planlaması

Basit Öğe Kaydı
dc.authorid0000-0001-9953-1749
dc.contributor.authorDoğdubay, Murat
dc.contributor.authorSarıoğlan, Mehmet
dc.contributor.authorTürkmen, Büşra Meltem
dc.date.accessioned2023-06-08T07:42:15Z
dc.date.available2023-06-08T07:42:15Z
dc.date.issued2023
dc.departmentİstanbul Medipol Üniversitesi, Güzel Sanatlar Tasarım ve Mimarlık Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü
dc.description.abstractBu araştırmanın amacı toplu yiyecek üretimi gerçekleştiren işletmelerin fiziki mutfak planlamasının incelenerek yeterliliklerinin saptanması ile bu işletmelerde üst düzey pozisyonda görev alan kişilerin konu hakkındaki görüşlerinin ortaya çıkarılmasıdır. Araştırma verilerinin toplanmasında yüz yüze görüşme tekniği kullanılarak toplu yiyecek üretimi yapan işletmelerin mevcut fiziki mutfak planlamaları ve süreci hakkında bilgi toplanmıştır. Araştırmada örnek olay tarama yöntemi kullanılmış ve veri toplama tekniği olarak açık uçlu sorulardan oluşan yapılandırılmış bir görüşme formu kullanılmıştır. Toplu yiyecek üretimi yapan işletmelerde fiziki mutfak planlamasında en çok dikkat edilen hususların “işleyişin hızlı olması”, “verimliliği olumlu etkilemesi”, “maliyet, ergonomi”, “işleyişe-üretim hızına”, “mekân kullanımı”, “hijyen ve verimlilik”, “uygulanabilir olması”, “personel isteği”, “işleri kolaylaştırması” ve “ergonomi-işlevsellik” şeklinde tespit edilmiştir. Fiziki mutfak planlamasında toplu yiyecek üretimi yapan işletmelerde yaşanan sorunların “maliyet, personel niteliği, mesafe ve mekân” çerçevesinde olduğu görülmektedir.
dc.description.abstractThe purpose of this research is to examine the physical kitchen planning of the enterprises that perform mass food production and to determine their qualifications and to reveal the opinions of the people who take charge in these enterprises on the subject. In the collection of research data, information about the existing physical kitchen planning and process of the enterprises that produce mass food was collected by using the face-to-face interview method. Case study method was used in the research and a structured interview form consisting of open-ended questions was used as data collection method. The most important points in the physical kitchen planning in the enterprises that produce mass food are "processing fast", "positive effect on efficiency", "cost, ergonomics", "operation-production speed", "space use", "hygiene and efficiency", " applicable”, “staff demand”, “making work easier” and “ergonomics-functionality”. In the physical kitchen planning, it is seen that the problems experienced in the enterprises that produce mass food are within the framework of "cost, personnel quality, distance and space".
dc.identifier.citationDoğdubay, M., Sarıoğlan, M. ve Türkmen, B. M. (2023). Toplu yiyecek üretimi gerçekleştiren işletmelerde fiziki mutfak planlaması. Journal of Gastronomy Hospitality and Travel (Online), 6(1), 157-167. https://doi.org/10.33083/joghat.2023.255
dc.identifier.doi10.33083/joghat.2023.255
dc.identifier.endpage167
dc.identifier.issn2619-9548
dc.identifier.issue1
dc.identifier.startpage157
dc.identifier.trdizinid1174345
dc.identifier.urihttps://doi.org/10.33083/joghat.2023.255
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12511/11044
dc.identifier.volume6
dc.indekslendigikaynakTR-Dizin
dc.institutionauthorTürkmen, Büşra Meltem
dc.language.isotr
dc.publisherRahman TEMİZKAN
dc.relation.ispartofJournal of Gastronomy Hospitality and Travel (Online)en_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanı
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subjectToplu Yiyecek Üretimi
dc.subjectFiziksel Planlama
dc.subjectMutfak Planlama
dc.subjectYemek Servisi
dc.subjectMass Food Production
dc.subjectPhysical Planning
dc.subjectKitchen Planning
dc.subjectCatering
dc.titleToplu yiyecek üretimi gerçekleştiren işletmelerde fiziki mutfak planlaması
dc.title.alternativePhysical kitchen planning in businesses with mass food production
dc.typeArticle

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
Turkmen-Busra-2023.pdf
Boyut:
827.09 KB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Tam Metin / Full Text
İndir
Lisans paketi
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim Yok
İsim:
license.txt
Boyut:
1.44 KB
Biçim:
Item-specific license agreed upon to submission
Açıklama:
İndir

Koleksiyon

Güzel Sanatlar Tasarım ve Mimarlık Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Makale Koleksiyonu
TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu