Güzel Sanatlar Tasarım ve Mimarlık Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Makale Koleksiyonu
Bu koleksiyon için kalıcı URI
Güncel Gönderiler
Öğe Comparative study on nutraceutical and sensorial characteristics of saffron (Crocus sativus L.) cultivated in Iran, Spain, and Türkiye(2024) Amanpour, Armin; Soltani, Mostafa; Lipan, Leontina; Garcia Garví, Jose Miguel; Hernández García, Francisca; Carbonell Barrachina, Ángel A.; Nadal, Esther SendraBACKGROUND: Quality properties of 14 saffron samples from Iran, Spain, and Türkiye were compared. RESULTS: Significant differences were observed between anthocyanins, volatile compounds, fatty acids, total phenolic content, and antioxidant activity of saffron samples (P < 0.05). Besides, significant differences in color parameters were observed. Moreover, a total of 13 volatile compounds were identified in the saffron samples using. headspace–solid-phase microextraction–gas chromatography–mass spectrometry, safranal and ?-isophorone being the two predominant aroma compounds. Regarding fatty acids, significant differences were seen in the fatty acid profiles of saffron samples (P < 0.05), while linoleic acid was the most concentrated fatty acid. In terms of sensory properties, different concentrations of safranal, ?-isophorone and 4-ketoisophorone may lead to significant differences in the odor and taste attributes of saffron samples (P < 0.05). CONCLUSION: Changes in corm origin along with climate and agricultural conditions may affect the quality characteristics of saffron cultivated in different geographical areas to a significant degree. © 2024 The Authors. Journal of The Science of Food and Agriculture published by John Wiley & Sons Ltd on behalf of Society of Chemical Industry.Öğe Comparative study on microwave and tray drying of beef: Effect of partial salt replacement on drying kinetics and structural characteristics(Universiti Putra Malaysia, 2024) Olum, Emine; Candoğan, KezbanBeef cuts were dried by tray drying (TD), microwave drying (MD), and TD+MD. Salting as pre-treatment was carried out with NaCl or NaCl+KCl salts to evaluate the effect of sodium reduction. The beef was divided into nine groups: three were subjected to TD, MD, and TD+MD; for the other six groups, dry salting was applied with 100% NaCl or 50% NaCl + 50% KCl, followed by MD, TD, or TD+MD. Processing times of TD, MD, and TD+MD were about 660, 250, and 300 min, and effective diffusivities (Deff) were 1.33 × 10?8, 3.88 × 10?8, and 3.57 × 10?8 m2/s, respectively. Compared with TD, the MD procedure resulted in significantly harder texture and lower rehydration ratio (p < 0.05). SEM images of dried beef indicated fractures and disruption after TD, while a compact structure was obtained with MD. Both salt types contributed a softer texture in rehydrated MD, but KCl did not change the hardness values of dried meat. MD could have great potential for drying meat by reducing drying time, and KCl could be applied as a substitute for NaCl without adversely affecting the structural quality.Öğe Yabancı turistlerin Türk mutfağı hakkındaki görüşleri(2022) Dinç, Yakup; Sarıoğlan, Mehmet; Bezirgan, Muammer; Türkmen, Büşra MeltemTürk mutfak kültürü eski ve köklü bir mutfak olmasıyla her zaman ön planda tutulmuştur. Bu da yabancı turistlerin ilgi odağı haline gelmiş ve gerek turlar gerek tatilleri sırasında Türk mutfağından yiyecek ve içecekleri tatma fırsatları bulmuşlardır. Bu doğrultuda araştırmanın amacı, Ayvalık yöresini ziyaret eden yabancı turistlerin konaklamaları sırasında Türk mutfak kültürüne ait yiyecek ve içeceklerin tadımından sonraki görüşlerinin tespit edilmesidir. Bu çalışmada ilk olarak literatür çalışması yapılmış ve gastronomi turizminde önemli rolü bulunan unsurlara yer verilmiştir. Araştırma verileri, Nisan-Mayıs 2022 tarihleri arasında yüz yüze anket tekniği kullanılarak toplanmıştır. Çalışmada Ayvalık yöresinde konaklayan yabancı turistlerin Türk mutfak kültürüne ilişkin görüş ve eğilimlerini belirlemek amacıyla yapılan çalışmada elde edilen veriler güvenirlilik analizi, tanımlayıcı istatistikler, ölçeklerin ortalama değerleri, tek yönlü varyans analizi ve t-testi yapılarak bulgular ortaya konulmuştur. Yapılan analizler sonucunda; konaklayan yabancı turistlerin cinsiyetleri ile Türk mutfağı hakkındaki görüşleri alt boyutlarından “görünüş” arasında anlamlı bir farklılık tespit edilmiştir. Katılımcıların yaşları ile görünüş, lezzet, fiyat-performans boyutları arasında anlamlı bir farklılık olduğu bulunmuştur.Öğe Toplu yiyecek üretimi gerçekleştiren işletmelerde fiziki mutfak planlaması(Rahman TEMİZKAN, 2023) Doğdubay, Murat; Sarıoğlan, Mehmet; Türkmen, Büşra MeltemBu araştırmanın amacı toplu yiyecek üretimi gerçekleştiren işletmelerin fiziki mutfak planlamasının incelenerek yeterliliklerinin saptanması ile bu işletmelerde üst düzey pozisyonda görev alan kişilerin konu hakkındaki görüşlerinin ortaya çıkarılmasıdır. Araştırma verilerinin toplanmasında yüz yüze görüşme tekniği kullanılarak toplu yiyecek üretimi yapan işletmelerin mevcut fiziki mutfak planlamaları ve süreci hakkında bilgi toplanmıştır. Araştırmada örnek olay tarama yöntemi kullanılmış ve veri toplama tekniği olarak açık uçlu sorulardan oluşan yapılandırılmış bir görüşme formu kullanılmıştır. Toplu yiyecek üretimi yapan işletmelerde fiziki mutfak planlamasında en çok dikkat edilen hususların “işleyişin hızlı olması”, “verimliliği olumlu etkilemesi”, “maliyet, ergonomi”, “işleyişe-üretim hızına”, “mekân kullanımı”, “hijyen ve verimlilik”, “uygulanabilir olması”, “personel isteği”, “işleri kolaylaştırması” ve “ergonomi-işlevsellik” şeklinde tespit edilmiştir. Fiziki mutfak planlamasında toplu yiyecek üretimi yapan işletmelerde yaşanan sorunların “maliyet, personel niteliği, mesafe ve mekân” çerçevesinde olduğu görülmektedir.Öğe Türk mutfağındaki fonksiyonel gıdaların gastronomi turizmi açısından önemi(2019) Çirişoğlu, Emel; Olum, Emineİnsanların öncelikli ihtiyaçlarından olan beslenme, aynı zamanda temel bir motivasyondur. Günümüzde beslenme, yeni bir yemeği tatmak ve farklı lezzetler ve aromalar deneyimlemek uğruna seyahat edilen bir amaç haline gelmiştir. Bu deneyimleme isteği gastronomi turizminin bir parçası olarak sektörün gelişimine katkıda bulunan, turistik faaliyetleri canlandıran bir etkendir. Yeni dünya düzeniyle birlikte insanlar, sağlıklı bir hayat sürebilmeleri için sağlıklı beslenme gerekliliğinin farkındadır. Sağlıklı gıdalara gösterilen ilgi, fonksiyonel gıdalar hakkında hizmet sektörünün bilinçlenmesi ve bu trende karşılık, sektör için yeni faaliyet planlamalarının geliştirilmesini gerekli kılmaktadır. Bu çalışma ile Türk mutfağındaki bazı fonksiyonel gıdalar tanıtılmış ve turizme yapacağı katkılar vurgulanmıştır. Çalışmada, kaynak taraması yapılarak konu ile ilgili literatür incelenmiş ve derleme bir çalışma oluşturulmuştur. Literatür incelemesi sonucunda en çok karşılaşılan sorun, ürünlerin tanıtımı ve pazarlama faaliyetlerindeki yetersizliklerdir. Yöresel yiyeceklerin tanıtımında yaşanan bu sorunlar, yörelerde fonksiyonel gıdaların ön plana çıkmasını engellemekte ve bazı gıdaların bilinirliğini ve yaygınlaşmasını olumsuz etkilemektedir.Öğe Yiyecek-içecek sektöründe sürdürülebilirlik ve yenilikçi yaklaşımlar(2020) Taş, Demet; Olum, EmineDoğal kaynakların verimli kullanımının öneminin artmasıyla birlikte, yenilenebilir ve etkin kaynak kullanımı elzem hale gelmiştir. Küresel tehdit unsuru haline gelen sera gazı emisyonu, yeşil alanların tahribi, bilinçsiz ve aşırı tüketim gibi faktörler yakın gelecek için endişe verici bir hal almıştır. Bu tarz olumsuzluklar karşısında çözüm olanakları üzerinde yoğunlaşan bu derleme çalışmasında yiyecek içecek sektöründeki alternatif ve yenilikçi sürdürülebilir uygulamaların öneminin vurgulanması amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda, konuyla ilgili ulusal ve uluslararası literatür taraması yapılmıştır. Yapılan detaylı literatür taraması ile yiyecek-içecek sektöründeki kullanılabilecek internet destekli yenilikçi ekipman ve akıllı telefon uygulamaları tanıtılmıştır. Yeşil restorancılık faaliyetleri, atıkların biyoyakıt olarak değerlendirilme olanakları, gıda bankaları, dijital mutfak aletleri ve üç boyutlu gıda yazıcılar bu bağlamda incelenmiştir. Bu çalışmada derlenen bilgiler ışığında yiyecek içecek sektöründe atıkların azaltılması ve kaynakların bilinçli kullanımı yoluyla uzun vadede önemli kazanımlar sağlanabileceği öngörülmektedir.Öğe Food allergy knowledge, attitude and practices of restaurant employees in İstanbul, Turkey(2020) Tatlı, Merih; Akoğlu, AylinWith the significant increase in fatal cases of allergic reactions, the issue of food allergy has attracted the attention of authorities, particularly food allergy competence and practices among food handlers. The purpose of this study is to determine food allergy knowledge, attitude, and practices among restaurant employees in Istanbul, Turkey. This observational cross-sectional study was conducted among 490 restaurant employees included restaurant managers, cooks and service workers. The questionnaire used in this study was developed by researchers based on previous studies. The mean knowledge score for participants was 41.74±20.27, the attitude score was 69.42±2.42 and the practice score was 75.26±13.1. According to these results, the level of food allergy knowledge and attitude of the restaurant employees were ‘moderate’ and the practice level was evaluated as ‘low risk practice’. It was found that only 22.9% of the participants attended food allergy training and only 26.9% stated that they could provide appropriate service in order to prevent food allergy. The knowledge (47.45±20.77) and practice (82.02±10.06) scores of the participants receiving food allergy training were statistically higher than those not receiving food allergy training (39.99±19.80 and 73.25±13.23, respectively; p<0.05). A significant weak positive correlation was observed between knowledge with attitude (r=0.12, p<0.05), knowledge with practice (r=0.39, p<0.05) and attitude with practice (r=0.25, p<0.05). This study is very important since it is the first comprehensive study conducted to measure the level of food allergy knowledge, attitude, and practices of restaurant employees in Turkey. Understanding the knowledge, attitude, and practices of restaurant employees on food allergies may help managers to plan the most appropriate policies and training for their employees.Öğe Changes in chicken meat proteins during microwave and electric oven cooking(Wiley, 2020) Taşkıran, Melike; Olum, Emine; Candoğan, KezbanAlterations in proteins and some functional properties of chicken thigh (TM) and breast meats (BM) cooked with microwave oven (MWO) were evaluated in comparison to traditional electric oven (EO). Cooking loss in both TM and BM did not differ between the cooking methods (p > .05). In TM, MWO cooking resulted in higher water-holding capacity (WHC) than EO (p < .05). Sarcoplasmic protein solubility of TM decreased with MWO cooking while both cooking methods resulted in reduction in both sarcoplasmic and myofibrillar protein solubility in BM (p < .05). TM and BM cooked with MWO were harder in texture (p < .05) than EO cooked samples as determined in texture profile analysis. The intensity of myofibrillar protein bands in the Sodium Dodecyl Sulfate Polyacrylamide Gel Electrophoresis (SDS-PAGE) decreased after cooking by both MWO and EO, whereas EO cooked samples demonstrated more fragmentation in both sarcoplasmic and myofibrillar proteins in comparison with MWO cooked chicken meats. Practical applications Microwave cooking is an alternative, efficient method to reduce time, energy, and cost as compared to conventional oven cooking. In oven cooking, thermal energy is transmitted quite slow from the surface of the food to the center, whereas microwave energy is converted into heat inside the food itself which provides homogeneous heat distribution. In the present study, the effects of microwave and EO cooking methods on some quality characteristics, mainly proteins of TM and BM were evaluated. It was found that microwave cooking resulted in harder texture, but better WHC to its counterpart which also caused more degradation in myofibrillar and sarcoplasmic proteins. Because microwaves shorten cooking time, lowers the energy consumption, and makes the production process sustainable and more efficient than with conventional ovens, while better preserving the nutritional quality of the product becomes a sound alternative. Therefore, it is worth to keep exploring this novel cooking approach that might render significant advantages in industrial applications.
