Çiğ süt, içimlik süt ve formulalarda poliamin düzeylerinin belirlenmesi

Abstract

Poliaminler tüm canlılarda bulunan doğal, biyojenik özellikli, hücre büyümesi ve farklılaşmasında temel kabul edilen organik aminlerdir. En bilinen poliaminler spermin, spermidin, putresindir. Yiyeceklerin poliamin içerikleri; kaynak, sıcaklık, saklanma koşulları, sezon farklılıkları, işlenme durumları ve farklı metodolojik uygulamalardan etkilenmektedir. Bu çalışmada inek sütlerine süre-sıcaklık ilişkisi, ısıl işlem görme düzeyi ve ultra yüksek ısı(UHT) ile sterilize edilmiş sütler ise yağ oranlarına göre "Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi" yöntemi ile poliamin tayini yapılmıştır. Çiğ sütlerde bekleme süresi uzadıkça toplam poliamin düzeyinde artış olmuştur. En yüksek değer 48. saatte 35°C'de 429,96 nmol/mL'dir. Mikroorganizma aktivitesinin en yüksek olduğu sıcaklık 35°C'dir. Bu sonuç mikrobiyal aktivite ile ilişkilendirilmiştir. Tam yağlı pastörize sütler UHT sütlere göre daha düşük spermidin, putresin ve toplam poliamin içeriğine sahiptir. UHT sütler yağ oranlarına göre incelendiğinde en yüksek poliamin içeriği yağsız sütlerdedir. Yağsız sütlerde toplam poliamin içeriği 120,48±67,81 nmol/mL'dir. Yarım yağlı sütlerin spermin içeriği tam yağlı sütlere göre yaklaşık yedi kat daha yüksektir. Formulaların poliamin içerikleri minimum 13,48 nmol/mL, maksimum 415,94 nmol/mL olarak saptanmıştır. Bu çalışmada çiğ süt ve içimlik sütlerin poliamin içerikleri, yağ oranlarına, bekleme süresine ve sıcaklığına bağlı olarak değişiklik göstermiştir. Formulaların poliamin içerikleri çiğ ve içimlik sütlerden yüksek, anne sütüne daha yakın bulunmuştur. Sonuç olarak hücre büyümesi ve farklılaşmasında önemi nedeniyle özellikle sık tüketilen besinlerde poliamin içeriklerinin referans değerlerinin oluşturulması için daha çok çalışmaya gereksinim olduğu kanaatine varılmıştır.

Polyamines are organic amines which are found in all living cells and have natural, biogenic properties and accepted as the basis for cell growth and differentiation. The most common polyamines are, spermine, spermidine and putrescine. Polyamine content of foods varies with origin, temperature, storage conditions, season difference, processing status and methodological practies. In this study, polyamines were determined by using "High Performance Liquid Chromatography" method cow's milk according to while time-temperature relation, level of heat treatment and ultra high temperature(UHT) strelirized milk in according to fat ratio. Total polyamine of raw milk level has been increased as time progness. The highest value is 429,96 nmol/mL at 35°C and 48 hours. The temperature at which microorganism activity is highest at 35°C. The result is associated with microbial activity. Full fat pasteurized milk has lower spermidine, putrescine and total polyamine content than UHT milk. When UHT milk is analyzed by fat ratio, the highest polyamine content is skimmed milk. Total polyamine content in fat-free milks is 120,48±67,81 nmol/mL. The spermin content of semi-skimmed milk is about seven times higher than fat milk. The polyamine content of infant formulas was determined to be minimum 13,48 nmol/mL, maximum 415,94 nmol/mL. In this study, the polyamine content of raw milk, heat treatment milk varied depending on fat ratio, duration and temperature. The polyamine content of the formulas is higher than the raw milk and heat treatment milk; similar to the human milk. As a result, it has been concluded that there is a need to work harder to establish the reference values of polyamine content in foods, which are consumed frequently, due to the importance of cell growth and differentiation.